« «vorige«||»volgende» »

Prepareren Kerstdiner 2012

(Waardering)

Lange tekst. Maak maar eerst een kop koffie voor je dit gaat lezen …
Link naar mijn kerstmenu-kaart  (MS Word doc)

Met recepten: runder-consommé, paddenstoelensaus, pomme duchesse, gemarineerde varkenshaas, witlof uit de oven en spoom.

Al sinds afgelopen woensdag serieus bezig geweest met  inkopen van ingrediënten voor het Kerstdiner. Donderdags begonnen met de runder-consommé. Ik gebruikte eens het recept uit het kerstmenu van de Boeren Boodschappen Route.

Runder-consommé

Beoordeling: 41

Voorbereiding: 20 minutes

Kooktijd: 5 hours

Totaal: 7 hours, 30 minutes

Voor: 8 personen

Runder-consommé

Een heerlijk -welhaast helder- geconcentreerde rundersmaak. Ook als basis voor sauzen.

Ingrediënten

  • 1 runder-schenkel
  • 100 g rundertartaar
  • 1 winterwortel
  • 1 ui
  • 1 prei
  • 4 tenen knoflook
  • 1 stengel bleekselder
  • 5 takjes peterselie
  • 2 laurierblaajes
  • 200 g paddenstoelen (kastanje, shiitake, cantharel)
  • 200 g witte champignons
  • 4 eiwitten
  • roomboter olijfolie, zwarte peper, zout
  • 4 el sterke drank (Madeira, Cognac of pastis)
  • 2 l water

Bereiding

Ik zou de runders-chenkel in een gietijzeren pan (zonder vetstof) donkerbruin moeten schroeien. Het wordt dus een bruine consommé, anders had ik het vlees niet gepinceerd, maar geblancheerd (blanke consommé). Ik verkoos om dit maar te doen op een gloeiend hete grillpan. Terwijl de schenkel weer afkoelde sneed ik een halve wortel, een halve prei, een hele ui en de hele stengel bleekselder in stukjes. Ik plette de knoflooktenen en sneed het fijn. Ik hakte alle paddenstoelen (laat de champignons in de groentelade) grof. Ik pakte nu de Poolse soeppan en deed daar alle gesneden ingrediënten in, legde de geschroeide schenkel er op en deed er de 2 liter water bij. Ik deed tijdens het opwarmen de hele stengels peterselie erbij en (uit automatisme) het kruiden-ei met laurierbladen. Ik bracht alles aan de koek, verplaatste de pan naar het kleine gas-pitje en liet het daar bijna 5 uur zachtjes borrelen. Wel ongeveer elk uur even de bodem vrij geroerd. Daarna het vuur uit gezet, deksel schuin op de pan en alles laten afkoelen. Daarna de schenkel en nog beetje aanhangend vlees uit de soep gehaald met de vlees-tang. vervolgens de soep door een vergiet in de andere pan gezeefd (1e zuivering). Ook heb ik de losgekomen stukjes vlees tussen de groenten uit gevist en met de schenkel in een bakje in de koelkast geplaatst. Heb de pan met bouillon gewoon in de keuken laten staan; als de vuren uit zijn is het daar niet te warm …
De volgende dag heb ik de rest van de groenten (halve wortel, halve prei) en de witte champignons fijn gesneden in de keukenmachine. Heb met een ‘eier-scheier‘ de eiwitten geïsoleerd (ei-gelen later zacht gebakken op een geroosterde boterham met zout en peper gegeten- lekker!) en wat los geklopt. Wist net of ik het nou stijf moest kloppen en gegokt (luiheid) om dit niet te doen. De groenten-massa, eiwitten en runder-tartaar door elkaar gekneed*. Dit nu bij de koude bouillon gevoegd en doorgeroerd. Pas daarna begon ik rustig de Poolse soeppan weer te verwarmen. En zeer regelmatig de bodem vrij geroerd tijdens dit opwarmen. Tegen het kookpunt aan begon best wel snel een hele, hele dikke laag schuim zich te vormen. Wel een kleine 10 cm dik! Dit schuim zit vol met de troebele stoffen en vet (2e zuivering). Dus zeef-schep gepakt en begonnen met het afschuimen. Het is dik schuim, geen koek, dus in delen heb ik het schuim weg geschept. Wat opviel is hoe zwaar dat het schuim woog. Het was zeker niet een luchtig schuim.
Nadat er zich geen schuim meer vormt, heb ik de bouillon weer naar een grote schaal overgebracht via een vergiet waar ik een kaasdoek in had gelegd (3e zuivering). Vervolgens kaasdoek vervangen door een nieuw kaasdoek in het vergiet, en de bouillon terug gezeefd (4e zuivering) in de (inmiddels even afgewassen) Poolse soeppan. Vlees uit de koelkast van de schenkel losgesneden, vet-randjes en ~sliertjes weg gepulkt, en in kleine stukken gesneden. Nu de consommé (met toegevoegd vlees) opgewarmd en rustig en zacht laten inkoken tot een geschat volume van 1 liter.
(Ja, geschat volume, of hebben jullie maatstrepen in jullie pannen staan?)
Daarna de consommé weer laten afkoelen en ingevroren.
Voor Kerstdiner tijdig laten ontdooien, opwarmen, 4 eetlepels Madeira (mijn keuze) er door en opscheppen in de stenen, Chinese kommetjes.
http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

*Vraag: heeft zo’n eiwit-mengsel dat je samenstelt voor het clarifiëren van de bouillon niet een eigen naam?

~  ~ ~ ~ ~

Het is paddenstoelen-tijd, en ik bedacht een paddenstoelen-saus te geven bij de varkenshaasjes van het Kertdiner. Ik vond een recept bij Okoko. Later besefte ik pas dat het een pasta-saus is, maar ik verwacht (hoop) dat hij zich goed gedraagt bij de varkenshaas en pomme duchesse. Deze saus maakte ik al op vrijdag.

Paddenstoelensaus

Beoordeling: 21

Voorbereiding: 25 minutes

Kooktijd: 15 minutes

Totaal: 45 minutes

Voor: 1 liter

Paddenstoelensaus

Een rijk gevulde saus met een paddenstoelenmelange …

Ingrediënten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 500 g paddenstoelen, in vieren
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, kleingesneden
  • 100 ml droge witte wijn
  • 200 ml room
  • 100 ml wildfond
  • handvol verse kruiden (bieslook, basilicum en peterselie), fijngehakt
  • 2 lente-uitjes, in ringetjes
  • 2 eetlepels truffelolie

Bereiding

Ik had bij de Sligro 2 pakken verse paddenstoelen gekocht. ECO en uit Rusand. En de meeste tijd van deze saus-bereiding zat in het schoonmaken van de paddenstoelen. Een ontzettende lading zand en heel veel fijne takjes en mos. Dus op het laatst (uit wanhoop) toch de hele lading in een koud water-gevulde gootsteen gemieterd om het zand te laten bezinken. Maar ja, er zaten ook fijne, dunne paddenstoelen bij de niet bleven drijven. (Die leken wel op roest-bruine tot zwarte taugé). Dus voorzichtig elke paddenstoel uit het water gevist en in een vergiet laten uitlekken. Monnikenwerk!
De grotere paddenstoelen hakte ik wat kleiner, de ui snipperde ik, de knoflook geplet en fijn gesneden. In wat olijfolie bakte ik dit allemaal wat op. Er kwam ontzettend veel vocht vrij, mede doordat ik alle paddenstoelen in water had moeten wassen (en nog voelde ik zandkorreltjs bij het roeren van de paddenstoelen in de pan, sh*t). Heb dit dus 10 minuten laten bakken/droogstoven voordat ik er de wijn, room en wild-fond bij deed en het nog een tijdje zachtjes liet door koken.
Ik deed daarna het vuur uit, en roerde er de kruiden, lente-ui en truffelolie** door en bracht het op smaak met zout en flink wat zwarte peper uit de molen.
http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

Dorota heeft het voorgeproefd en goedgekeurd. Alles laten afkoelen en ingevroren. Denk dat ik het na opwarmen met Kerst nog wat moet binden met maizena …

** ik denk dat die truffelolie die ik hier in de kast had staan, nog nooit een echte truffel heeft gezien. Sinds ik weet dat ze een namaak-truffelgeur kunnen destilleren uit aardolie denk ik telkens iets petroleum-achtigs te ruiken wanneer ik deze olie gebruik …

~  ~ ~ ~ ~

Tja, we zijn op weg voor een aardappelen-vlees-groentenmaaltijd. Groenten worden pas later gemaakt, maar kan ik al iets voorbereiden van de aardappelen. De keuze viel dit jaar op pomme duchesse. Kleine torentjes van aardappelpuree uit de oven. Niet om eens wat anders te eten dan (saai!) gekookte aardappel, maar omdat ik weet dat Tim dit eens at en wel lekker vond (met een sh*t-load aan mayo natuurlijk) En het leek -in mijn gedachten- wel leuk staan bij de stukjes varkenshaas en witlof. Tevens kun je ze door de paddenstoelensaus halen, en heb je mogelijk helemaal geen behoefte aan mayonaise. Aardappelpuree en derivaten zijn toch meer geschikt voor sauzen, nietwaar? Deze keer gebruik ik een recept van Piet Huysentruyt (uit S.O.S. Piet)

Pomme duchesse

Beoordeling: 31

Voorbereiding: 30 minutes

Kooktijd: 30 minutes

Totaal: 1 hour

Voor: 6 personen

Pomme duchesse

Aardappel torentjes met krokant jasje uit de oven.

Ingrediënten

  • 1 kg aardappelen (bintjes)
  • 4 eigelen
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Bereiding

Aardappels schillen, in ongeveer gelijke groottes snijden, spoelen en opzetten in koud, gezouten water. Prik om te testen of ze gaar zijn, ik begin meestal rond de 16 minuten met een prikkie, vaak hebben ze 20 minuten nodig. Giet ze af en schud ze droog. Uitdampen (en wat koelen). Nu door de aardappelknijper, en da’s handiger als je niet je vingers verbrand aan die hete stukken. Nu al wat op smaak brengen met zout, (veel) peper en nootmuskaat. Laat nu nog wat verder afkoelen en doe dan pas de 4 ei-gelen er door, het moet nu binden – niet garen.Vul de spuitzak.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat (of gebruik een bakmat – wordt het ook wat krokanter onder) en (met kartelmondje in/op de spuitzak) draai torentjes van de puree. Zet ze dan in de oven gedurende 10 min. Opdienen in warme schaal.
http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

Vraag: kun je zo’n gevulde spuitzak een nacht in de koeling leggen, en tegen diner-time in de microwave opwarmen en dan verder gaan met spuiten?

~  ~ ~ ~ ~

Het vlees was dit jaar eenvoudig. Varkenshaas zou het worden. Een vleeskeuze die normaal beide ouders kan plezieren want je kan het roze eten (ik dus) of wat verder wit-gegaard (Dorota). Maar dit jaar ga ik een recept volgen van Levine; de gemarineerde varkenshaas. Eindelijk een recept van deze Dutchess of Dough dat ik wel kan uitvoeren. Dit recept lezend kreeg ik het water in de mond.
Oh ja, die roomsaus is dus geïntegreerd in mijn paddenstoelensaus …

Gemarineerde varkenshaas

Beoordeling: 31

Voorbereiding: 24 hours, 10 minutes

Kooktijd: 20 minutes

Totaal: 24 hours, 30 minutes

Voor: 4 personen

Gemarineerde varkenshaas

Een varkenshaasje met een eigen smaakje.

Ingrediënten

  • 2 varkenshaasjes à 250-300 gram
  • 2 ½ dl rode wijn
  • 1 dl rode port
  • 5 jeneverbessen
  • 2 laurierblaadjes
  • zout, versgemalen peper
  • 40 gram boter
  • 1½ dl wildfond (pot)
  • 1 dl slagroom

Bereiding

Varkenshaasjes had ik diepgevroren van de Sligro mee genomen. Danzij Google Agenda kreeg ik tijdig op mijn smartphone het bericht dat ik die 48h te voren van de diepvriezer naar de koelkast moest overbrengen. Heel rustig ontdooien – minder vochtverlies. Eenmaal ontdooid legde ik ze in een afsluitbare plastiek bak met de wijn, port, jeneverbessen en laurier.. Makkelijk nietwaar? Daarna de bak met varkenshazen in koelkast ± 24 uur laten marineren. Geen omkijken naar. Wel zo’n 2 uur voor gebruik uit koelkast halen.
Straks (tijdens het kerstdiner) moet ik hiervoor wel even in de keuken werk verzetten. De varkenshaasjes uit de bak vissen -wel de marinade bewaren- en droog deppen met keukenpapier. Het vlees met wat Guerlande-zout en versgemalen witte peper bestrooien.
Roomboter verhitten in de grote koekenpan en dan de varkenshaasjes in 15 – 20 minuten gaar bakken. Vlees uit de pan pakken en verpakt onder aluminiumfolie een 5-tal minuten laten rusten.
In plakjes gesneden serveren.
http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

[In de tijd dat ik de varkenshaasjes bereidt moet ik de paddenstoelensaus opwarmen (pan), de aardappelpuree opwarmen (microwave****), de gestoomde witlof aanbakken, de puree in spuitzak doen en torentjes spuiten, witlof in ham rollen, in individuele ovenschaaltjes doen en afdekken met kaasplakken. Witlofschaaltjes en pomme duchesse de voorverwarmde oven in en nu timen&bidden dat alles tegelijk klaar, gaar en warm is, want: Ça marche!]

****Sommige jaren slaan de stoppen door wanneer ik de oven en de microwave tegelijk gebruik (dat was balen toen ik spruitjesoufllé in de oven had staan). Erg vreemd omdat ik merk dat Dorota  -probleemloos- wel eens wasmachine en droger tegelijk gebruikt, en die zitten op dezelfde stroomgroep in de keuken …

Ik snij de varkenshazen in schuine plakjes (met m’n nieuw verkregen mes) en leg ze op een voorverwarmde schaal.

Afsluitend schrijft Levine: Lekker met gecaramelliseerde witlof. Maar ook al had ik voor witlof gekozen, het zal -dit keer- niet gecarameliseerd zijn …

~  ~ ~ ~ ~

Niet dat ik niet overwoog om de witlof te carmeliseren, maar ik toen ik aan Levine vroeg of ik ze daarna lekker met kaas de oven in kon doen kreeg ik de wind van voren. OK, exit plan gecarameliseerde witlof. Dus ik maak ze nu een beetje naar recept van Jeroen Meus, met m’n eigen twist.

Witlof met ham en kaas

Beoordeling: 41

Voorbereiding: 5 minutes

Kooktijd: 20 minutes

Totaal: 40 minutes

Voor: 3 personen

Witlof met ham en kaas

Voorgegaarde witlof uit de oven in ham en met kaas bedekt.

Ingrediënten

  • 6 witlofstronkjes (2 p.p.)
  • zout, peper, nootmuskaat
  • 6 schellen gekookte hesp
  • 6+ plakken jonge/belegen kaas

Bereiding

‘s Morgens voor de de kerst-drukte begint in het huis, ga ik alvast de witlof stomen. Ik gebruik gewoon mijn vertrouwde stoompan (die ik eigenlijk nooit voor groenten, maar alleen voor rijst gebruik). Ik maak de kleine stronkjes schoon, misschien een kegeltje er uit (overbodig, want tegenwoordig zijn de witlofs niet meer bitter) en leg ze voorzichtig in de geperforeerde pan-inzet. Ondertussen is het water in de pan tot de kook gebracht. De pan-inzet met witlof erbij, deksel er op en dan een 20-tal minuten stomen. (Er stond 10 minuten in receptuur, maar toen vond ik ze nog veel te hard – 15 minuten idem, dus 20 minuten). Van vuur af, uit de pan-inzet als vergiet gebruiken terwijl de stronken afkoelen. Daarna afgedekt en koel bewaren.
Later bak ik de stronken op in roomboter, bestrooi ze met wat peper en zout, wat nootmuskaat er over en rol ze daarna in de mooie (wat dikkere) plakken gekookte ham die ik in Kalmthout heb gekocht. Ik leg ze per twee in individuele schaaltjes en dek ze af met plakken Brugge-kaas. Dan nog een 5 tot 10 minuten de oven in.
http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

(samen met de pomme duchess - dat wordt dringen in die kleine oven)

~  ~ ~ ~ ~

Het tweede voorgerecht is makkelijk. Slakken met knoflookboter uit de oven, stukjes stokbrood erbij. Heb de aluminium schaaltjes met gevulde slakkenhuisjes reeds kant-en-klaar gekocht bij de Sligro. Rechtstreeks van de diepvries de voorverwarmde oven (200°C) in en na 10 minuten klaar. Stokbrood al ‘s morgens afgebakken. Individuele aluminiumschaaltjes op een bord zetten en klaar.

~  ~ ~ ~ ~

De spoom na het hoofdgerecht is ook makkelijk - bij mij dan. Heb reeds een lekkere mouserende wijn aangeschaft, die moet ik tijdig in de koelkast koelen. Citroen-ijs heb ik besteld bij Crusio, de bekendste ijsalon van Bergen op Zoom. Op mijn vraag of ik citroen-ijs kon bestellen voor de 24e was de wedervraag: “Ga je spoom of scroppino maken?” Blijkbaar gebruik je bij het ene water-ijs en de ander juist op basis van melk. Wist ik niet. Ik mag dus citroen-waterijs ophalen voor mijn spoom.

Spoom

Beoordeling: 31

Voorbereiding: 10 minutes

Totaal: 9 minutes

Voor: 6 personen

Spoom

Een verfrissende consumptie na een zware gang.

Ingrediënten

  • 1 bakje citroenijs (heb 0.5 l besteld)
  • 1 fles mousserende witte wijn
  • suiker
  • halfgeslagen eiwit

Bereiding

Tegen serveertijd een eiwit scheiden, licht opkloppen (pieken blijven zeker niet staan) en mengen met (een onbekende hoeveelheid – gokken) suiker. Glas-rand (1−2 cm) natmaken in kommetje water, dompelen (1−2 cm) in het suiker-eiwit-mengsel, voorzichtig 50-60% vullen met mousserende wijn, en met een soeplepel krullen van het citroen-ijs schrapen en in de wijn doen. Opdienen met eventueel een rietje.

Notities:

Gebruik citroenijs op water basis, spoom met melk-ijs wordt erg troubel.

http://www.maillard.nl/2012/12/25/prepareren-kerstdiner-2012/

~  ~ ~ ~ ~

En wat dan het nagerecht wordt? Het dessert is deze keer tiramisu, zelfgemaakt. Wat? Geen recept hier? Nee. Ik gebruik het recept van de kook-cursus bij Cucina Francesca. En -zoals ervaren lezers weten- heb ik met Francy afgesproken geen recepten van haar cursussen en workshops te publiceren.

Wel even vermelden de werk dat ik had aan het stijf kloppen van de eiwitten. Echt alles -lege artis- ontvet en toch kreeg ik deze keer die eiwitten niet in staande pieken, noch durfde ik de kom eiwit ondersteboven te houden. Normaal is het wel klaar in 10 minuten mixeren, nu moest ik doorgaan (lamme arm). Na 15 minuten werd dat mixertje best wel heet, na 20 minuten begon er zo’n ouderwets electriciteit-schroeilucht vrij te komen. Ben toen maar gestopt en heb dus nu met half-stijf eiwit gewerkt.
Normaal gebruik ik gepasteuriseerde eiwitten en dooiers, die ik dan -reeds gescheiden- koop bij de Sligro. Moet je wel een liter eiwit en een liter ei-geel kopen. Best prijzig, en je voelt je verplicht de dagen daarna heel veel ei-recepten te maken (omeletten. etc) omdat je het niet wilt weg gooien. Maar ja, het was reeds uitverkocht. Dus nu echte eieren gebruikt en zelf gescheiden (zou daar iets fout zijn gegaan?)
Maar jullie moeten maar van me aan nemen dat het toch heel lekker wordt …

Copyright © 2012 - Geur van Maillard - All Rights Reserved.

Comments are closed.